커피 관련 업종 가운데 머신 및 그라인더와 같은 기계적인 부분을 다루는 분야를 커피 테크니션이라고도 부릅니다. 이 분야에서 가장 권위 있는 단체 가운데 하나는 북미 커피 테크니션즈 길드(Coffee Technicians Guild)입니다. 이 단체의 블로그에서는 최신 커피 엔지니어링과 관련된 다양한 소식들이 블로그에 실리는데요. 그 가운데 흥미로운 내용이 있어 소개해 드립니다.
커피그라인더
커피그라인더
The Cold Grind Uprising이라는 주제의 글로 세계적인 그라인더 제조사인 Compak 아메리카의 조쉬 필즈가 기고한 글입니다.
이 내용을 보면 최근 커피 그라인더의 방향성을 생각해 보고, 그라인더를 선택하는 데 있어서도 도움이 될 것 같아 내용을 간략히 소개해 드립니다.
제가 영문 주제를 그대로 번역하지 않고, 기사의 주제처럼 소개한 이유는 조쉬의 글에서 커피를 그라인딩 할 때, 유해한 요소들을 한 마디로 압축해서 보면 "발열"이라는 하나의 단어로 설명이 된다고 소개하기 때문이죠.
커피에 "발열"이 유해한 주요한 요소로 작용하는 이유는 커피라는 제품이 이미 잘 계획된 로스팅 프로파일에 따라 목표된 열이 가해진 제품이기 때문이죠. 따라서 이후의 모든 과정 속에서 열의 영향을 받는 것은 커피에 있어서 유해하다고 볼 수 있습니다.
특히 커피그라인더 의 경우 고속으로 회전하는 버 사이에 원두가 투입되어 마찰을 일으키며, 분쇄되기 때문에 더욱 어려운 분야입니다.
신촌바리스타학원에서는 이러한 바리스타가 가져야 하는 지식들을 자세하게 트레이닝해주고 있습니다.
따라서 커피그라인더 제조사들은 분쇄시 열을 줄일 수 있는 방법을 저마다 설계에 적용하고 있으며, 그 방법에는 내부의 공기 흐름, 버의 속도, 마찰을 최소화하는 것, 버의 소재 등 다양한 요소에 변화를 주며, 발열을 제어하기 위해 노력하고 있습니다. 그중 몇 가지를 소개하면 다음과 같습니다.
- 내부 공기의 흐름을 증가시키는 것 : 설계에서부터 전략적으로 배치된 통풍구와 함께 모터 근처의 상부에서 내부의 데워진 공기를 끌어내는 팬 그리고 그라인더 하단에서 차가운 공기를 끌어올리는 팬, 두 종류의 팬을 적용하여 온도 안정성을 향상시킬 수 있다고 합니다. 듀얼 팬이 있는 그라인더는 발열을 제어하는데 더 효과적이라는 점을 이해할 수 있죠.
- 버의 속도(RPM) : 발열을 최소화하면서 분쇄를 빠르게 하려면 버의 회전 속도를 잘 계획해야 합니다. 따라서 그라인더 제조사들에서는 기어 감속 시스템을 사용하여 저속 저온 회전을 하도록 설계합니다. 이는 성능과 발열 제어 사이의 균형을 맞추는데 중요한 역할을 합니다.
- 버의 크기 : 버의 크기가 클수록 한 번의 회전으로 분쇄할 수 있는 커피의 양이 많습니다. 따라서 상업용 그라인더에서 많이 사용되는 플랫 버의 경우, 코니컬 버 형태보다 더 고속으로 회전해야 하기 때문에 코니컬 버보다 훨씬 큰 직경을 갖는 모습을 볼 수 있습니다. 이는 플랫 버의 특성상 더 빠르게 회전하지만 더 큰 직경을 가져감으로 회전당 분쇄 커피 비율을 늘리면서, 더 적은 회전수로 발열을 효과적으로 제어합니다.
- 버 소재의 최적화 : 버의 소재가 열을 얼마나 잘 머금고, 전달하느냐 역시 중요한 요소입니다. 버의 소재에 따라 마찰열이 달라지기 때문입니다.
위와 같은 다양한 노력들은 모두 로스터가 정성스럽게 만든 커피의 맛을 그라인딩에서 망치는 일이 없도록 하기 위해서입니다. 커피그라인더 에 관한 지식은 신촌커피학원 에서 배워보세요!
이러한 바리스타가 갖춰야하는 기본적인 능력들을 배우기 위해서는 전문 교육기관의 도움을 받는 것을 추천드립니다.
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